Плантаційна кава

Ми маємо на увазі виключно каву сорту арабіка (Аrabica), а робусту (Сanephora) не пропонуємо. Відрізнити більш дорогу арабіку від робусти можна як за допомогою простого хімічного аналізу, так і генетичного. Робуста має два набори хромосом від материнської та батьківської рослин, по 11 хромосом в кожному. Арабіка – чотири набори хромосом.

Перший етап – сушка ягоди для подальшої очистки від пульпи (не більше 2 тижнів). Чим швидше (щоб уникнути ферментації зерна) відбувається сушка, тим якісніша кава. Арабіку сушать ретельніше, ніж робусту (практично вся робуста піддається сухій обробці). Як правило, навіть там, де виробляють миту арабіку, ягоди невисокої якості обробляють сухим способом (дешевше і не потребує складних технологій).

Як сушка так і жарка кави в ростері має велике значення. Обжарена кава має сильну антиоксидантну дію. Саме обжарка і призводить до появи тієї неймовірної кількості ароматів і смакових відтінків.

Ємен подарував три різновидності арабіки. Тіпіка – це перша кава, вивезена в Азію та Латинську Америку для вирощування, крупне дерево з практично горизонтальними гілками. Бурбон в Латинську Америку завезено з острова Реюньон в Індійському океані (до 1848 року називався Бурбон). Мокка – невелике компактне дерево з маленькими ягодами ти листям. Дає невеликий врожай. Дегустатори вважають, що ці старші різновидності, менш продуктивні, аніж сучасні гібриди, дають особливий смак та аромат, і знаходяться серед найбільш високо оцінюваних сортів.

Африканська кава (батьківщина кави) – єдина і неповторна за своїм генетичним багатством і унікальними смаковими і ароматичними відтінками – напій професійних дегустаторів кави.

Перша країна, в якій почали вживати арабіку, її колиска. Найбільше генетичне багатство кави, найбільш відомі сорти кави - з Ефіопії. Переважна більшість ефіопської кави вирощується без хімічних добрив і, по суті, її можна позиціонувати як органічну. В основному вирощується «диким» або «напівдиким» способом, близьким до природного розповсюдження кави (в тіні). Неймовірно, але з значної частини диких «плантацій» кавових дерев урожай не збирають. Обробляють переважно мокрим способом (якщо є вода).

• Їргачоф- сама відома кава з південної частини Ефіопії (провінція Їргачоф) з натуральною обробкою (немита, висушена на сонці та мита), близька до Сідамо. Терпка, з пухнастим винним присмаком. Одна з кращих.
• Сідамо – індивідуальний винний смак з шоколадними нотками. Вирощується в південній Ефіопії, мита кава. Винний смак з фруктовим відтінком. Густий напій, довгий післясмак.
• Джимма - винний смак, збалансований букет з відтінком «дикуватості».
• Мокко – кава густої консистенції з відтінком «дички» росте на висоті 2000 - 2500 м на сході Ефіопії (провінція Харар). Має надзвичайно багатий смак з винним присмаком і відносно високою кислотністю. М’який насичений шоколадний відтінок і знаменитий післясмак.

Другий виробник кави в Азії, переважно її вирощують в тіні, одна з самих солодких у світі. На плантаціях вирощують каву вищої якості, переважно мита

«Мусонні» сорти індійської кави – кавові зерна сухої обробки зберігаються в гарно провітрюваних приміщеннях на протязі 3 – 4 місяців під дією вологих мусонних вітрів, набираючи вологу. Зерна збільшуються в розмірі. Висока насиченість з характерним незначним гіркуватим післясмаком.
Арабіка вирощується переважно в тіні. Як мита кава, так і оброблена сухим способом. Мита арабіка має густий какаоаромат, одна з самих не кислих арабік.

• Індія Мунсонд Малабар – ніжна, багата за смаком та ароматом, з винним присмаком, середньої насиченості. Мусони збільшують щільність, знижують кислотність. Краща мусонна кава. Напій з унікальним смаком.

• Індія Плантейшн – приємний, гіркуватий смак, сильний добре виражений аромат з відтінком шоколаду, а інколи з ароматом індійських спецій – гвоздики, кардамону або перцю. Міцний оксамитовий настій з низькою кислотністю.

Мита арабіка, що вирощується без тіні (під відкритим сонцем) на схилах гори Кіліманджаро. Сама кисла кава у світі з приємним хлібним смаком (аромат зрілих зелених яблук, яскраво виражений). Повно насичений, тонко збалансований напій. Один з кращих сортів у світі. Добре для експресо. Майже ніхто, крім Кенії, не виробляє миту арабіку, вирощену без тіні.

Третя країна у світі з обсягів вирощування кави, друга – з вирощування арабіки, переважно в Центральних Кордильєрах. Ручна праця і коні. На традиційних фермах (виключно Тіпіка), на сучасних технологічних фермах (гібрид Каттура). Без тіні.

Вирощується переважно на плоскогір’ях під відкритим сонцем. Арабіка головним чином немита. Відсоток напівмитої кави зростає. Бразильська арабіка – чудова основа для блендів, м’яка, середньо насичена, не затінює смак інших сортів завдяки недостатній кислотності. Бурбон має особливі смакові характеристики близькі до смаку чорного чаю.

Чудові різновидності арабіки, переважно на затінених плантаціях. Лідер у вирощувані сертифікованої органічної кави. Значна частина зерна йде на ринок США. Поза тим, розвивається виробництво високоякісних сортів на південних старих плантаціях. Відрізняється хорошою збалансованістю смакових та ароматичних компонентів, легкою кислинкою та хорошою насиченістю. Добре підходить для змішування з іншими сортами.

Кілька мікрокліматичних зон на теренах племен майя. Своя система класифікації кави, що базується на унікальних характеристиках сортів кави з різних восьми регіонів, наприклад – регіон Антігуа. Кожний сорт характеризується багатим ароматом, приємною кислинкою і має специфічні унікальні квіткові нотки

Чудова африканська кава з південної частин гори Кіліманджаро, що обдувається прохолодними вітрами з озера Вікторії. Схожа на кенійську каву (гора та сама) з меншою кислотністю. Проходить первинну мокру обробку. Багатий з відтінками смак.

Чудова смакова основа, добре виражений кислуватий присмак, насичений аромат. Обробляється мокрим методом, дуже якісне зерно