Способи приготування кави

Застереження.Ми не наполягаємо щодо довершеності термінології, дотримання уявних або реальних стандартів і рецептур країн та регіонів, канонів, нав’язаних безліччю поважних гуру. З повагою відносимося до всіх форм існування кави (в тому числі і до розчинної кави і навіть до розчинного чаю)? Яким способом яку каву пити – це повністю Ваш вибір. Ми готові його підтримати.

Ми пропонуємо на Ваш розсуд одну й ту ж каву (з кількох десятків сортів) приготувати в різний спосіб. Очевидно, навіть найбільш точно вивірені і «прописані» способи приготування кави як «сіцілійський» еспресо з допомогою сучасної, здавалося б, досконалої еспресо-машини допускають і допускали певні варіації і потребують хисту та часточку душі. Що вже казати про історично давні підходи створення цього напою в різних країнах однієї традиції, що модифікувалися. Можливо, Ви думаєте, що в Туреччині Вам усюди запропонують каву по-турецьки в джезві на піску? Там теж є свій аналог еспресо-машини для «кави по-турецьки», де каву приготують в джезві з нетрадиційного металу в спеціальній «джезво-машині». Тож ми сподіваємося на Вашу певну поблажливість щодо нашого «прочитання» процесу, технології та церемонії, максимально наближеній до нашого розуміння історичної традиції. Повірте, ми вміємо багато і робимо все якісно та будемо вдячні за любу підказку та удосконалення.

Буна – перший спосіб приготування кави. Готується в джебені (ebena, jebena - ефіопський теракотовий кавник, покритий чорною глазур’ю) з можливим добавками кориці, чорного кардамону або кореню імбиру. У вузьке горло вставляться фільтр на зразок кінського волосся для зціджування гущі. В кав’ярні «Буна» готується в автентичному ефіопському кавнику.

Кава аравійська – з стручками зеленого кардамону. Готується на повільному вогні з подрібненим кардамоном без цукру. В дxалля (финджані) власне і готується кава, хоча в традиціях роблять також в чомусь схожому на джезву і тричі переливається/охолоджується туди-сюди. Ви можете побачити такий кавник в кав’ярі «Буна», хоча з огляду на його поважний вік (орієнтовно 200 років) ми в ньому не готуємо. В дійсності, в різних арабських країнах використовують не лишень цей «бедуїнський» варіант кавника, а і його метаморфози. Вони у нас є. Ще в одному з варіантів приготування аравійської кави на протязі 10 ~ 15 годин (Sic!) ви отримаєте настільки насичений напій, що ми не ризикуємо його пропонувати.

Кава по-турецьки – приготована в джезві (турці) з невеликою кількістю цукру. Перед вживанням бажано попередньо перекласти ложечкою кавовий корок з джезви в чашку. Всі бачили цю турку-джезву, якщо ні - приходьте. Їх реально можна взяти в руки. Готуємо на піску в справжній джезві, а не на сучасному досягненні турецького hi-tech - аналогові «еспресо-машини».

Кава по-віденськи – після австро-турецької війни (за легендою) віденці не бажали пити каву по-турецьки. Так виникла кава по-віденськи – без гущі, з вершками, але в дійсності та ж кава по-турецьки.

Кава в гейзері, приготована в кавоварках гейзерного типу, попередник сучасного методу еспресо за інших температурних умов, тиску пари та води, часу приготування.

Кава, приготована у френч-пресі , знарядді професійних каппінгів, по-суті надає змогу екстрагувати півтора десятка тисяч ароматизованих речовин, що містяться у каві – неперевершений у цьому відношенні спосіб приготування кави та розкриття її неймовірного багатства відтінків.

Еспресо – спосіб приготування кави родом з Сицілії, що дозволяє виявити кращі ароматичні компоненти кавових зерен, квінтесенція всіх інших способів заварювання (так думає багато хто). При цьому кофеїну в цей прекрасний концентрований напій потрапляє менше, ніж при застосуванні любого іншого способу приготування кави. Проте, завдяки високій концентрації, він краще засвоюється організмом і зумовлює більшу дію. Різноманітні варіації еспресо з молоком та вершками суттєво пом’якшують ефект дії кофеїну. Еспресо – метод, що найкраще проявляє всі недоліки зерна. Пінка на каві (crema) зберігає багато ароматичних компонентів (орієнтовно три тисячі), що випаровувалися б або розпалися б в результаті контакту з водою. Це найбільш стандартизований спосіб, що крім усього іншого, має на меті зменшити вплив людського фактору. Кава їм вдалася, а з впливом - не дуже склалося, навіть на самих «наворочених» еспресо-машинах.
Дуже важливим для утворення пінки на каві є присутність ароматичних масел (чим їх більше, тим швидше пінка розпадається). В якісній арабіці їх понад 16%, а в робусті (любій) – менше 10%. Це тільки одна з причин, чому добавляють багато робусти при приготуванні еспресо. В інших способах технологічно в цьому немає потреби. А економічно? Відповідь на Ваш розсуд.